About Chocolate

Sejarah Coklat

Kata coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Suku Aztec dan Maya di Mexico percaya bahwa Dewa Pertanian telah mengirimkan coklat yang berasal dari surga kepada mereka. Cortes kemudian membawanya ke Spanyol antara tahun 1502-1528, dan oleh orang-orang Spanyol minuman pahit tersebut dicampur gula sehingga rasanya lebih enak. Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan Inggris. Pada tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts AS. Pada tahun 2000, konsumsi produk coklat dunia diperkirakan mencapoai 5 juta ton.


Produksi Coklat

Coklat terbuat dari campuran halus massa kakao dan gula (sukrosa atau maltitol), serta ditambah mentega kakao untuk mempermudah pencetakan. Campuran massa kakao dan gula kemudian digiling menggunakan mesin penggiling. Dalam proses penggilingan ditambahkan mentega kakao (lemak) yang bertujuan untuk memperbaiki fluiditas pasta setelah penggilingan.

Proses selanjutnya adalah conching, dimana campuran dipukul-pukul menggunakan roll mesin selama kurang lebih 12 jam atau hingga berhari-hari untuk coklat kualitas tinggi pada suhu ±80°C. Pada akhir proses ditambahkan mentega coklat untuk mengatur kekentalan coklat sesuai dengan hasil yang dikehendaki.

Sebelum dicetak, campuran terlebih dahulu dikondisikan melalui tempering, yaitu pemindahan panas coklat (suhu ±26°C) secara cepat dan seragam untuk memperoleh warna dan tekstur coklat yang baik. Selain sebagai pendingin, mesin tempering juga dilengkapi dengan pengaduk.Pada saat pencetakan perlu dipastikan bahwa tidak ada gelembung udara di dalam coklat.

Bahan kemas coklat harus mampu memberikan perlindungan terhadap kerusakan mekanik, absorbsi ataupun kehilangan air, absorbsi aroma lain, kontaminan dan efek cahaya yang dapat mempercepat proses oksidasi.

Pada saat penggilingan coklat juga bisa ditambahkan Lechitins dan Polyglycerolpolyricinoleate sebagai emulsifier.

Blooming (warna coklat menjadi putih) biasa terlihat jika coklat dipanaskan hingga kristal lemaknya rusak kemudian didinginkan sehingga partikelnya keluar ke permukaan.
Komposisi dan Pengaruhnya

1. Asam Stearat (35%) dan Asam Palmitat (25%)

Lemak dapat menyebabkan penyakit jantung akibat peningkatan kandungan lemak dalam darah. Beberapa penelitiasn menunjukkan bahwa mentega kakao sebaagai sumber lemak tidak menyebabkan peningkatan kolesterol karena kandungan lemak mentega kakao termasuk High Density Lipid.

2. Asam Oleat (35%) dan Asam Linoleat (3%)

Asam Oleat dikenal sebagai asam lemak tak jenuh.

3. Gula (Sukrosa)

Asam hasil fermentasi sukrosa dapat menyebabkan pengikisan gigi. Tetapi, coklat dapat menetralkan asam tersebut. Selain itu coklat mengandung asam Tannat yang dapat menghambat pembentukan plak gigi.

4. Theobromine

Penelitian menunjukkan bahwa Theobromine memberi kontribusi caffeine dalam jumlah sedikit.

5. Polyphenol

Coklat mengandung polyphenol dalam jumlah yang cukup tinggi dan bisa berfungsi sebagai antioksidan. Senyawa phenolik juga dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan cara mencegah oksidasi dan pengendapan senyawa lemak dalam darah pada pembuluh darah serta merusak lipoprotein Low Density Lipid (lemak jahat).

6. Phenyletylamine

Phenyletylamine merupakan amphetamine yang dapat mendorong aktivitas neurotransmitter sehingga pengkonsumsi coklat dapat lebih konsentrasi dan selalu terjaga.

7. Katekin

Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya tidak setinggi pada coklat.

Penelitian lain menunjukkan bahwa coklat tidak ada hubungannya dengan migrain, jerawat, allergen dan kegemukan.

Makan coklat tidak akan menimbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian orang rasa coklat yang enak mungkin menyebabkan kerinduan untuk mengkonsumsinya kembali. Ini yang disebut chocolate craving. Dampak coklat terhadap perilaku dan suasana hati (mood) terkait erat dengan chocolate craving. Rindu coklat bisa karena aromanya, teksturnya, manis-pahitnya dsb. Hal ini juga sering dikaitkan dengan kandungan phenylethylamine yang adalah suatu substansi mirip amphetanine yang dapat meningkatkan serapan triptofan ke dalam otak yang kemudian pada gilirannya menghasilkan dopamine. Dampak dopamine adalah muncul perasaan senang dan perbaikan suasana hati. Phenylethylamine juga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang memunculkan perasaan seperti orang sedang jatuh cinta (hati berbunga).

Tetapi, coklat tetap perlu diwaspadai, khususnya bagi orang-orang yang rentan menderita batu ginjal. Konsumsi 100 g coklat akan meningkatkan ekskresi oksalat dan kalsium tiga kali lipat. Oleh karena itu kiat sehat yang bisa dianjurkan adalah minumlah banyak air sehabis makan coklat.